Fiche technique de fabrication N°6974
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,511 €
Prix de revient TTC Total :
495,330€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
340,330 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
7,500 |
| Appareil et garniture |
| Lait |
L |
1,688 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,019 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,019 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
| Sauce |
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,188 |
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| Crème double |
kg |
3,750 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,113 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Appareil |
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Réaliser une sauce Mornay épaisse
Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation
Egoutter les champignons et mélanger le tout |
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Façonnage |
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| 3 |
Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| 4 |
Dorer ou mouiller le pourtour du cercle |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés
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| 6 |
Refermer la talmouse en forme de tricorne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Dorer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Passer au froid
Cuire au four à 200°C |
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SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire
Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne
Assaisonner et réserver au chaud |
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Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse
Décorer d'une pluche de cerfeuil |
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